Home>Articoli> Enogastronomia> La tradizione del tonno nella provincia trapanese

Il tonno continua ad avere un ruolo di primo piano nella vita della provincia trapanese ed in particolare nelle Egadi. Non soltanto nell'economia, ma anche nella tradizione, nella cultura, nella gastronomia, nella iconografia, dalle pitture preistoriche delle grotta di Levanzo, alla madonna raffigurata nella edicola votiva di Favignana con un tonno fra le braccia. A differenza di qualsiasi altra zona della Sicilia, nelle pescherie delle isole al tonno si riserva lo stesso trattamento che nelle macellerie è riservato a vitelli e maiali. AI pari di questi, infatti, lo si appende per la coda ad un grosso gancio, per fare scolare il sangue e poi lo si taglia nel senso della lunghezza.

Gioacchino Cataldo, dal '97 rais della tonnara di Favignana, è nella camperia intento a sistemare le reti che dovranno essere calate in mare. "Occorre un mese per collocarle racconta e altrettanto per toglierle. Cinquanta giorni di pesca e sessanta di preparativi..."

Sono una cinquantina i pescatori impegnati nella mattanza e negli ultimi anni fra loro ci sono anche molti giovani, che fanno ben sperare possano raccogliere e tramandare l'eredità dei padri. I tonnaroti sono ovviamente esperti nel taglio e nel trattamento dei grossi animali marini. "Il tonno si divide in quattro parti, di cui ventresca e tarantello sono le più pregiate - spiega Cataldo, possente gigante dalla barba nera, con l'aspetto da guerriero omerico - La ventresca si trova fra il ventre e lo schienale ed essendo grassa, è adatta per gli arrosti. Il tarantello rappresenta invece il filetto del tonno ed ha un sapore particolarmente delicato. Ci sono poi le parti rosse del pesce ed infine la buzzonaglia che è la meno pregiata, un po' stopposa. lo non la preferisco, mentre il tarantello lo mangio crudo, appena pescato, senza neppure lavarlo". Il lattume del tonno, per il rais, è una vera e propria raffinatezza culinaria. "Se è veramente fresco non va neppure lessato precisa si taglia a fettine sottili, si condisce con il sale e poi si passa nella farina di grano duro e si frigge in olio di semi, finché non diventa dorato". Una delle specialità più apprezzate della cucina del tonno è l'uovo, che dopo una complessa ed accurata preparazione si trasforma in “bottarga”, molto gradita ai buongustai. "La più pregiata - secondo Cataldo - è quella di color rosa. Nell'isola c'è solo un piccolo laboratorio artigianale dove si prepara la bottarga, diretta da un 'maestro salatore' che lavorava allo stabilimento Florio. Alcune donne, la preparano ancora oggi in casa, secondo una vecchia tradizione isolana, che però si va perdendo" racconta ancora il rais, che è anche un cuoco provetto. Quando in estate con il suo piccolo gozzo accompagna i turisti lungo il perimetro dell'isola, alla scoperta di luoghi a molti sconosciuti, prepara personalmente a bordo una gustosa spaghettata col sugo di tonno, una croccante frittura di pesce appena pescato, oppure, nel periodo della mattanza, le polpette di tonno, ricetta tipica dell'isola. 

Testo: Anna Pomar

Inserito il 20 maggio 2008 - Enogastronomia
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