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La fama del pesce azzurro ha origini antiche. Il garum, la più famosa salsa di pesce dei tempi dell'antica Roma, prevedeva l'impiego di sgombri, sardine, acciughe.
La denominazione "pesce azzurro" non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. Vengono definiti azzurri quei pesci che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro dorsale ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari. Le tre specie più pescate sono: l'alice, la sardina e lo sgombro.
In realtà possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci, che per dimensione e forme non hanno nulla in comune con quelli più conosciuti. Basti pensare al tonno o al pesce spada.
Da un punto di vista nutrizionale presenta un apporto di proteine di elevata qualità ed una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, soprattutto della serie omega-3 tra i quali ve ne sono alcuni capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo nel sangue.
Il consumo di almeno 2-3 pasti di pesce azzurro a settimana, nel contesto di un'alimentazione equilibrata, può avere un ruolo importante nella prevenzione delle malattie coronariche.
L'apporto in calorie fornito da 100 grammi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle più comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non è elevato, oscillando tra le 89 e le 168 chilocalorie dello sgombro.

 

Acciuga o Alice

Nome scientifico: Engraulis Encrasicholu (Linneo, 1758)

Nomi dialettali:
sardon
sardela
magnana
speronara
paasa
anchiò
masculinu
carinedda
nudini
begigi
sardoncino
anciona
anciova

È una specie dalle abitudini gregarie e migratorie; si muove in branchi molto numerosi che si avvicinano alle coste nelle stagioni calde, attirati dalla presenza di plancton di cui si nutrono. Il pigmento che ricopre il corpo, coperto da squame iridescenti, dà all'insieme del branco una luce azzurro-argentea caratteristica. L'alice può essere confusa per la colorazione, l'aspetto e le dimensioni con altre specie quali l'argentina, illatterino, la sardina e lo spratto; si può distinguere da questi pesci per la diversa forma del muso, acuto e prominente e per l'apertura della bocca, situata nella parte inferiore del capo, che si estende fin dietro agli occhi.

Dove vive
L'alice è molto comune nei nostri mari: per buona parte dell'anno vive vicino alla costa soprattutto durante il periodo riproduttivo (aprile-settembre), mentre nelle stagioni fredde si sposta a profondità maggiori; ogni femmina emette fino a 40.000 uova. Si adatta bene a sbalzi di salinità dell'acqua e per questo spesso la troviamo anche nelle lagune, negli stagni salmastri o negli estuari.

Come si pesca
La pesca avviene tutto l'anno con sciabiche da terra, con reti da posta, ma soprattutto con reti da traino pelagiche dette "volanti" e con particolari reti a circuizione chiamate "ciancioli" e "Iampare".
La pesca è molto abbondante soprattutto nel periodo della posa delle uova, che nel Mediterraneo avviene fra maggio e settembre.

Come si consuma
L'acciuga si trova in commercio fresca, congelata, salata, sott'olio, in salsa e in pasta; allo stato fresco ha una carne bianca e gustosa che si adegua a qualsiasi genere di cottura, risultando sempre fragrante.

 

Aguglia

Nome scientifico: Belone belone.

Nomi dialettali:
angusigola
bisigola
aco
acr 
agon
agora
angosello
acura
angusal
agun
ache
nguscele
becculongu
ugghia
augghia

È un pesce dal corpo fortemente compresso ai lati, pinne notevolmente arretrate tutte oltre la metà del corpo; la pinna dorsale leggermente più arretrata dell'anale, la caudale è asimmetrica con il lobo inferiore
più sviluppato.
Caratteristica principale è la morfologia del capo: la mandibola e la mascella si protendono in avanti a formare
una sorta di "becco", la mandibola sopravanza di poco la mascella, davanti agli occhi sono evidenti i fori nasali. Altro carattere peculiare è dato del tessuto scheletrico di colore verde. Il dorso è di colore blu verdastro
con una banda scura mediana;
i fianchi, al di sotto della banda scura, ed il ventre sono argentati.
Può raggiungere i 70 cm di lunghezza, più comune da 30 a 60 cm.

Dove vive
Specie pelagica costiera, è comune in tutto il Mediterraneo.
Predatore, si nutre di piccoli pesci quali alici e sardine; in primavera e autunno migra verso la costa e forma banchi che cacciano immediatamente sotto la superficie; spesso compie balzi fuori dall'acqua.

Come si pesca
Si cattura con le reti da traino pelagiche, a circuizione e con
le lampare, ma è catturato soprattutto con canne da pesca sportiva.
In Italia meridionale esiste una rete particolare detta agugliara specifica per la cattura di questa specie.

Come si consuma
Le carni risultano abbastanza saporite; si consuma fresca.

 

Alalunga.

Nome scientifico: Thunnus allunga (Bonnaterre, 1788)

Nomi dialettali:
alalonga
scellone
muètulu
mòtulu
alilonga

L'alalunga è un pesce pelagico della stessa famiglia del tonno. Il nome deriva dalle lunghe pinne pettorali falciformi che arrivano fin dietro la seconda pinna dorsale.
Ha il corpo a forma di fuso con le due pinne dorsali separate solo da un piccolo intervallo, la seconda è nettamente più bassa della prima; sopra e sotto la coda presenta 7-9 pinnule giallastre e biancastre con margine nero; sul peduncolo codale si nota una forte carena mediana contornata da due carene laterali più piccole. La colorazione è azzurro cupo sul dorso, bluastra ai lati, argentea sul ventre; il bordo posteriore della coda è bianco e le pinne sono grigie. L'alalunga si nutre di pesce azzurro come sardine ed alici, nonché di cefalopodi. È una specie gregaria che si riproduce in estate, da luglio a settembre e raggiunge la maturità sessuale dopo 6 anni di età (a circa 85 cm); vive in media 8 anni. Può misurare oltre 1 m di lunghezza e superare i 30 Kg. di peso; solitamente gli esemplari pescati in Italia pesano attorno ai 4-10 Kg. e misurano da 50 a 80 cm.

Dove vive
L'alalunga è una specie pelagica che vive in branchi allargo della costa in profondità e risale in superficie nelle stagioni più tiepide. Nei mari italiani è regolarmente presente, abbondante nel mare di Sicilia, più rara in Adriatico.

Come si pesca
L'alalunga viene pescata con i palangari in Basso Adriatico, Ionio e in tutto il Tirreno. Può essere pescata anche con reti fisse (tonnare) e con reti mobili lunghe 500 m chiamate "alalungare".

Come si consuma
Viene venduta fresca, intera o a tranci, e congelata. Il miglior modo per gustarla è cucinarla ai ferri o bollita. Il periodo migliore per consumarla è settembre-ottobre, quando
ha recuperato le energie perse per la riproduzione.

 

Cicerello

Nome scientifico: Gymnammodytes cicerellus (Rafinesque)

Nomi dialettali:
ratto
aluzza
russulidda
cicireddu

Piccolo pesce dal corpo compresso, allungato e sottile; le pinne dorsale ed anale sono ondulate, mancano le pinne ventrali, la coda è simmetrica e biforcuta; la pelle è liscia e priva di squame. Il capo è allungato con la mandibola sporgente. La colorazione è azzurro-verdastra sul dorso, argentata sui fianchi. Di solito misura 9-12 cm ma può raggiungere 18 cm. Si nutre di zooplancton e di uova di pesci.

Dove vive
Vive su fondali sabbiosi o ghiaiosi in acque costiere, ma può arrivare fino a 120 m di profondità; da giovane conduce vita pelagica, da adulto si avvicina ai fondi costieri. Si riproduce in vicinanza delle coste. Si trova più facilmente in Calabria, Sicilia e Liguria.

Come si pesca
La pesca del Cicerello fa parte delle cosiddette pesche speciali, si pesca con la sciabica da terra o con reti da traino di maglia molto fine.

In alcune zone si cattura in quantità tali da permettere lo sviluppo di un'attività conserviera artigianale.

Come si consuma
Si consuma fresco (il pesce è fresco quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo) e ha carni ottime. In Liguria viene conservato secondo ricette tradizionali ed è molto apprezzato come prodotto tipico locale. Prima della cottura, si procede ad eliminare le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello squamatore; si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa.

 

Lampuga

Nome scientifico: Coryphaena hippurus (Linneo)

Nomi dialettali:
cataluzzo
liba
papagal
catalusso
pescepappagallo
lecciutte
capone
lambucha
piscicapuni
pauni

È una specie pelagica riconoscibile per la forma caratteristica: nei maschi adulti sulla nuca si trova una specie di gobba e subito dietro ad essa si inserisce la pinna dorsale che costituisce una sorta di "criniera", la pinna anale è più breve e bassa, la coda è simmetrica con ampi lobi. Il dorso ha un colore azzurro verdastro, i fianchi sono argentati con piccole macchie blu. Durante lo sviluppo la colorazione ed il profilo del muso cambiano notevolmente, i giovani hanno colori più decisi e non presentano la gobba sul dorso. Può raggiungere dimensioni considerevoli, sono stati catturati esemplari di 2 m di lunghezza, più comune da 50 cm ad 1 m.

Dove vive
Pesce epipelagico vive in alto mare, occasionai mente si avvicina alle coste seguendo le navi; agilissimo nuotatore e predatore si muove in piccoli gruppi e cattura pesci e calamari, presente in tutto il Mediterraneo, raro nel Nord Adriatico, frequente nei mari attorno alla Sicilia; preferisce acque con temperature superiori ai 20 CO.
Si avvicina alle coste in autunno.

Come si pesca
Le lampughe vengono catturate con reti da posta in superficie o con reti a circuizione. Amano sostare all'ombra di oggetti galleggianti in piccoli gruppi, conoscendo questa abitudine i pescatori siciliani hanno escogitato un sistema singolare di pesca ancorando in mare aperto numerosi fasci di foglie di palma chiamati "cannizzi", le lampughe vi si radunano sotto e possono essere facilmente pescate dopo essere state circondate con le reti.
Una volte pescata, i colori si affievoliscono immediatamente.

Come si consuma
Le carni sono molto saporite, solitamente si consuma fresca.

 

Occhiata

Nome scientifico: Oblata melanura (Linneo,1758)

Nomi dialettali:
ociada
cantara
occhiata
alboro
bastardo
nechiata
occhioniro
jata
jacchiata
biata
orbara
orbuta
acchiata

L'occhiata è un pesce appartenente alla famiglia degli Sparidi simile al sarago, ma dal corpo più allungato, dal profilo ellittico e con una evidente macchia nera a forma di sella sul peduncolo codale, orlata di bianco anteriormente e posteriormente. Il diametro degli occhi è circa metà dell'altezza del capo; la bocca è obliqua, con labbra molli; nel tronco si notano sottili linee longitudinali grigie e la linea laterale è scura. Le pinne pettorali sono acute e se ripiegate in avanti superano di poco la lunghezza del capo; i lobi della coda sono appuntiti e la linea laterale e ben marcata. È un pesce di taglia medio piccola, di circa 20 cm e la sua colorazione è grigio-argentea. Quando si riproduce. da aprile a giugno, assume un colore bruno violetto scuro; i sessi sono separati, ma ci sono casi di ermafroditismo. L'occhiata è un pesce onnivoro, che si nutre in prevalenza di piccoli invertebrati come crostacei, molluschi e vermi e anche di alghe.

Dove vive
L'occhiata è un pesce costiero che vaga in gruppo lungo le coste rocciose, su fondi sabbiosi e nelle praterie marine, fino a 40 m di profondità; nuota a mezz'acqua e spesso si avvicina alla superficie. I giovani, lunghi pochi centimetri, si trovano frequentemente in superficie nella zona di risacca. È una specie comune in tutto il Mediterraneo e nei mari italiani, soprattutto in Sicilia ed in Adriatico.

Come si pesca
L'occhiata viene pescata con nasse, tremagli, sciabiche, lenze e pala miti.

 
Come si consuma
L'occhiata ha carni di buon pregio, ma un po' asciutte; ha un modesto valore commerciale e per questo il suo prezzo è abbastanza contenuto. Viene venduta fresca ed è più richiesta nel Sud Italia.

 

Palombo 

Nome scientifico: Mustelus mustelus (Linneo)

Nomi dialettali:
can
cagnoleto
cagneto
cagnolo
cane
nizza
stena
palumme
gattone
penne
cialestru
palummu
nisseua
penn
mussola

Dove vive
Comune in tutto il Mediterraneo, in parti colar modo in Sicilia dove le catture sono più abbondanti. Si tratta di una specie con abitudini demersali; vive su fondali fangosi a medie profondità e fino a 100 m; forma piccoli banchi e si ciba di molluschi, piccoli crostacei e pesci. La fecondazione avviene a giugno ed i piccoli nascono a marzo, dopo nove mesi d'incubazione.

Come si pesca
La maggior parte delle catture in Mediterraneo avvengono in Sicilia con reti a strascico, con palangresi di profondità e tremagli.

Come si consuma
Le carni sono buone e molto apprezzate rispetto a quelle di altri squali. Si può consumare fresco, congelato, a trance o intero.

 

Palamita

Nome scientifico: Sarda sarda (Bloch, 1793)

Nomi dialettali:
palamida
palameit
palametiedde
jarruba
La palamita è un pesce pelagico dal dorso blu scuro con riflessi verdeazzurro, presenta 7-9 linee nere oblique caratteristiche, mentre i fianchi ed il ventre sono argentei; nei giovani le linee nere sono sostituite da 12-16 larghe bande scure verticali, che arrivano a metà dei fianchi. Questa specie ha il muso acuto e ha l'aspetto di un piccolo tonno; la prima pinna dorsale è triangolare; la pinna caudale è preceduta da pinnule. A metà del peduncolo codale si nota una carena ben sviluppata entro due carene laterali più piccole. Le forme giovanili si nutrono di zoo plancton, quelle adulte cacciano Clupeidi (acciughe e sardine), giovani cefali, aguglie e costardelle; i denti sono appuntiti. È una specie che vive in banchi e compie ampie migrazioni. La riproduzione awiene
in primavera ed in estate e la maturità sessuale è raggiunta a due anni di età. La palamita può raggiungere 80 cm
di lunghezza e 10 Kg. di peso, ma è frequente sui mercati attorno ai 2 Kg. di peso.

Dove vive
Abita in tutti i mari italiani e forma grandi banchi che nuotano presso la superficie ed in genere non vanno oltre i 200 m di profondità.

Come si pesca
La palamita viene pescata con le tonnare fisse e con le tonnare volanti, ma anche con reti da traino pelagico e reti derivanti dette palamitare. Abbocca facilmente anche alla traina sia con esca viva, sia con esca artificiale. È oggetto di pesca attiva in Puglia, Sicilia e Liguria.

Come si consuma
La palamita viene principalmente venduta fresca, a tranci e ha un buon valore commerciale, in certi paesi viene anche salata ed affumicata.
Il sapore delle sue carni è forte e sono preferibili esemplari di 2-4 Kg.; può essere conservata anche in casa in barattoli sott'olio. Si consiglia di cucinare la palamita al cartoccio al forno, oppure semplicemente lessa.

 

Pesce sciabola

Nome scientifico: Lepidopus caudatus (Euphrasen, 1788)

Nomi dialettali:
argentin
spada argentina
spatola
pesce falce
lama d'argento
sciabola
curi scia
pesce bannera
pisci d'argento
pisci lama
spatula

Il pesce sciabola è una specie
dal corpo allungato, nastriforme, schiacciato ai lati e privo di squame; la testa è grande, con una cresta prominente sulla nuca. La mascella inferiore è più lunga di quella superiore, entrambe sono allungate da un'appendice carnosa ed hanno denti molto acuti e taglienti; la pinna dorsale è bassa e molto allungata, ugualmente quella anale. Il peduncolo codale è sottile, la coda è piccola e forcuta e la linea laterale è mediana. La colorazione del corpo è di un bianco-argenteo brillante, formata da un pigmento che si stacca facilmente a contatto delle dita; negli adulti la parte anteriore della pinna dorsale è più scura. Si riproduce principalmente durante l'estate e l'autunno, si nutre di una grande varietà di pesci, crostacei e cefalopodi e caccia anche pesci di taglia superiore alla propria.
Può raggiungere una lunghezza massima di 2 metri e 10 cm, ma è comune da 70 a 90 cm.

Dove vive
Il pesce sciabola vive generalmente su fondi sabbiosi e fangosi da 100 a 400 m di profondità, può salire in superficie, specialmente nei mesi estivi ed autunnali, formando imponenti banchi alla ricerca di cibo. Nei nostri mari è frequente soprattutto in Basso Adriatico, nel Tirreno ed è comunissimo nei pressi dello Stretto di Messina e nello Ionio.

Come si pesca
Il pesce sciabola viene pescato con reti a strascico, tremagli, palangari di profondità, ciancioli e lenze. Le maggiori catture si registrano a Messina e nel golfo di Napoli.

Come si consuma
Il pesce sciabola ha ottime carni e può essere consumato fritto o marinato. Spesso presenta parassiti all'interno della cavità viscerale (Anisakis) che risultano pericolosi per l'uomo, pertanto e meglio consumarlo cotto e mai crudo.

 

Sardina

Nome scientifico: Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)

Nomi dialettali:
sardenna
sardella
sardella
parazzi
sarda
saducola
falloppe
vestio
saracca
saldina
pesantone
renga
palassiola

La sardina è una specie pelagica costiera dalla forma slanciata e snella. La colorazione del dorso è azzurro/verdastra, con fascia azzurra sui lati, mentre i fianchi ed il ventre sono bianco-argentei; lungo i fianchi possono essere presenti alcune macchiette nerastre. La riproduzione avviene tutto l'anno, ma l'intensità massima si verifica in inverno; ogni femmina emette 50-80.000 uova; la sardina depone nel Mediterraneo durante tutto l'anno, mentre in altri mari, meno temperati, la posa avviene solamente nei mesi primaverili ed estivi. Il novellame viene chiamato "bianchetto". Si nutre generalmente di plancton, piccoli molluschi e uova di altri pesci.

Dove vive
La sardina è abbondante lungo le nostre coste ed è un piccolo migrato re: nel periodo della riproduzione si riunisce in banchi che si avvicinano alla costa e restano in prossimità della superficie; nei mesi invernali si allontana e si rifugia in acque profonde e più al largo. Si trova fino a 180 m di profondità, ma vive generalmente tra i 25 e i 35 m di giorno, mentre di notte si spinge fino a pochi cm dalla superficie.

Come si pesca
La pesca delle sardine viene fatta anche con reti da posta alla deriva, con reti a strascico e reti pelagichedette volanti e soprattutto con le lampare. Sono pescate prevalentemente
in Adriatico e attorno alla Sicilia.

Come si consuma
AI momento dell'acquisto, le sardine si devono presentare ben rigide al tatto. Le sardine dell'Adriatico, avendo a disposizione maggiori quantità di cibo sono più ricche di grassi e si prestano meglio alle cotture alla griglia rispetto alle sardine tirreniche. I metodi migliori di cottura sono: alla griglia, fritte, in tortiera ecc.; grande importanza nella nostra gastronomia hanno gli stadi giovanili che si trovano sui mercati con il nome di "bianchetti".

 

Sgombro

Nome scientifico:Scomber scombrus (Linneo, 1758)

Nomi dialettali:
lacerto
ganzariol
sciomère
maccarello
maccariedde
strumbu
stummu
cavaglia
scurmu
sbirru
scummaru

Lo sgombro è un pesce azzurro di medie dimensioni dal corpo fusiforme, che conduce vita pelagica. La colorazione di base sul dorso è blu/verde, con linee trasversali di andamento irregolare e di colore nero marcato. Lo sgombro è un pesce gregario, ma spesso caccia individualmente; si nutre in primavera di pesci e cefalopodi. Durante il periodo riproduttivo, da maggio a luglio, digiuna poi successivamente inizia nuovamente a nutrirsi di piccoli pesci, specialmente di sardine e spratti. Depone le uova in estate. Raggiunge la lunghezza di 50 cm, ma le dimensioni degli sgombri pescati variano tra i 20 e i 40 cm.

Dove vive
Lo sgombro è presente in tutto il Mediterraneo. Vive in banchi molto numerosi con individui della sua stessa taglia presso la superficie o a media profondità, fino a 200 m; in primaveraestate si sposta vicino alla costa, mentre in inverno si sposta nelle acque più profonde e mangia meno. Durante il periodo riproduttivo vive in prossimità della costa.

Come si pesca
Si cattura principalmente di notte con reti a circuizione impiegando fonti luminose (Iampare o ciancioli). Lo sgombro viene pescato anche con reti da posta e con reti da traino
pelagico (volanti) e abbocca facilmente anche alle esche dei pescatori sportivi. Le maggiori catture si riscontrano, oltre che in Sicilia, in basso Adriatico e nel Tirreno.

Come si consuma
Lo sgombro è un pesce apprezzato per la morbidezza delle sue carni, bianche, dal sapore forte, abbastanza grasse. Viene venduto fresco, congelato e conservato sott'olio e in salamoia. Molto apprezzato dai mercati del sud Italia, è importante per la dieta per l'alto contenuto di vitamine e sali minerali, nonché per la presenza di acidi grassi Omega 3.

 

Tonno Rosso

Nome scientifico: Thunnusthynnus (Linneo. 1758)

Nomi dialettali:
tunnu
pompilo
trombeto
tunnariello tunnaeehiu
tunnu
seampirru
tunina
tonina
trompia
turina

Il tonno è una specie pelagica gregaria e migratrice che si sposta più vicino alla costa nelle stagioni calde. Il corpo è fusiforme piuttosto panciuto, ricoperto da una pelle molto spessa; le pinne, molto robuste, sono adatte al nuoto veloce. La colorazione è blu scura sul dorso e grigio-argentata sui fianchi. Può raggiungere i 3 m di lunghezza e i 450 Kg. di peso, ed è uno dei pesci ossei di maggior grandezza. È detto anche "tonno rosso", infatti le sue carni sono irrorate da numerosi vasi sanguigni, conseguenza della potente attività natatoria.

Dove vive
Vive in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità e anche in superficie. Durante il periodo riproduttivo abbandona i fondali marini, si riunisce in banchi spesso molto numerosi, che nuotano in prossimità delle coste dell’ Africa settentrionale, di quelle orientali e settentrionali della Sicilia e di quelle occidentali della Sardegna, Calabria e Liguria.

Come si pesca
La pesca del tonno è di grande importanza e viene praticata soprattutto con le tonnare fisse in Sicilia e Sardegna, particolari reti calate lungo le coste nel periodo riproduttivo, sfruttando i percorsi stagionali dei banchi migratori. Una tecnica moderna e produttiva è rappresentata dalle reti a circuizione nel Basso Tirreno, in Adriatico, nel Canale di Sicilia e in Liguria, queste reti vengono chiamate anche tonnare volanti; altro sistema molto valido è quello con ami (a lenza singola o mediante palangari).

Come si consuma
Viene consumato soprattutto fresco, inscatolato. Può essere consumato anche come "bottarga", che viene preparata con le sacche ovariche salate ed essiccate al sole per alcuni giorni;
il "musciame"deriva da filetti di tonno asciugati al sole o in appositi forni; la "ventresca" è costituita dalle grandi masse muscolari laterali e ventrali della parte addominale del corpo.

 

Testi: Ninni Ravazza, "Tempu ri capuna, saperi e sapori dal mare di San Vito lo Capo", Feedback  strategie per comunicare, 2007.

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Tags: san vito lo capo, gastronomia, sicilia

Inserito il 25 aprile 2008 - Vivere il mare
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